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スナックの原価率は25〜30%が最適?常連客を獲得する為の経営戦略!

「スナックを経営しているが、最適な原価率はどのくらいなのか知りたい」

 

「スナック経営において粗利を効果的に出す方法を知りたい」

 

この記事を見て下さった方はこのようにお思いですね?

 

やまけんと申します。

 

私は7年間キャバクラ業界に携わる仕事を行なっており、4年前には店長としてお店の経営を任されていました。

 

その中で、スナック経営にも生かせるような経営ノウハウを身につけたので今回ご紹介します。

 

先日このようなツイートをしました。

 

 

スナックに来るお客様は、料理よりもママとの交流に対してお金を払っているので、原価率は25〜30%が最適です。

 

特に経営を初めて間もないタイミングは仕入れコストに投資してしまいがちですが、できる限り抑えて回せるような工夫が必要でしょう。

 

考えるべきポイントはママとお客様の絆を深めるようなサービスです。

 

今回は原価率の抑え方や粗利を効果的に生み出す営業施策についても解説するので、是非最後まで見てみて下さい。

 

原価率とは?

そもそも原価率とは何かご存知でしょうか?

 

原価率とは売上に占める原価の割合のことで「原価率=売り上げの原価÷売上高×100」で表せます。

 

原価というのは食材等の材料費のことを指すので、高ければ高いほど経費が多くかかってしまうことになります。

 

経費が多くかかるということは、その分赤字経営に近づいてしまうということです。

 

なので、どの業界においても原価率はできる限り下げるべきものとして扱われるんですね。

スナック経営に最適な原価率は25~30%

スナック経営に最適な原価率は25~30%と言われています。

 

一般的な飲食店原価率の目安が30%なので、少し低めな設定です。

 

スナック経営をする方によくある考えとして、

 

「常連のお客様に対してできる限り良い思いをして欲しいから食材費はコストかけるべきなんじゃないか」

 

というものがあります。

 

ですが実際、スナックは原価率を下げるべきなので、その理由について解説していきます。

食材で付加価値をつけても居酒屋に勝てない

そもそも食べ物を求めるようなお客様は、基本的にスナックではなく、居酒屋に行くでしょう。

 

もちろん仕事終わりの一杯をスナックで過ごす方は多いですが、多くは二次会での利用やママとのコミュニケーションを求めて来店しています。

 

なので、食材で付加価値をつけてもお客様のニーズを満たすことは難しいと言えます。

 

スナックに来るお客様が何を求めて足を運んでいるのかを考えて経費を調整しましょう。

原価率を上げたいなら相当食材にこだわるべき

あえて食材をこだわるというのも一つの手ですが、この場合は相当こだわるべきでしょう。

 

お店のコンセプトを明確にして、特定のお客様に刺さるような料理を作れる自信があるなら、むしろプッシュしたほうがいいかもしれません。

 

この場合、内装費や人件費といったコストを下げていきましょう。

 

料理のダシをこだわったり、ボリュームを増やすなど、工夫次第では料理による差別化も可能でしょう。

 

スナックは客数が少ないからニッチな戦略が不可欠

スナックに来るお客様は、基本的に常連客が多いです。

 

特にはじめのうちは少数の従業員で集客を行う必要があるため、多くの認知を獲得することが難しいんですね。

 

また街の床屋さんが常連のお父さんの溜まり場なように、スナックも仕事終わりのサラリーマンの溜まり場になっていることが多いです。

 

その分、仕事終わりのサラリーマンに刺さるような戦略が不可欠です。

 

なので、「仕事終わりのサラリーマンがどうしたらまた来店したくなるか」といった観点でサービスを広げていくのが良いでしょう。

 

もし集客面でお困りの方がいたら、こちらの記事が参考になるのでよかったら一緒に参照ください。

 

スナックで原価率を下げるには

ここまでスナックで原価率を下げるべき理由について解説しました。

 

ここからは、実際にスナックで原価率を下げるにはどうすれば良いかについて解説していきます。

 

原価率を下げる方法は、一般的に以下のように分けられます。

 

  • 材料の仕入れ価格を下げる
  • 消費量を少なくする
  • 廃棄量を減らす

 

上記の手段を元に、スナック経営において原価率を下げる方法を紹介していきます。

通販でまとめて材料を仕入れる

まず出来ることとして、通販でまとめて材料を購入するというものがあります。

 

業務用の食材を仕入れる際にスーパーではなく通販で購入することによって、数量を細かく調整することができます。

 

また、地域や時間に縛られる心配もないため必要な材料を必要な分だけ効率よく仕入れることができるんですね。

 

ただし、配送費を減らしたり工数を少なくするためにも、少し多めに購入するのがポイントです。

 

必要分をまとめて購入して、単価を安く済ますということを意識しましょう。

同じ食材で作れるメニューを心がける

同じ食材を使い回せるようなメニュー作りを心がけましょう。

 

やはり見栄えを意識すると、豊富な種類の食材をラインナップしてメニュー化したくなるのもわかりますが、原価を抑えるためには使い回しの精神が必要です。

 

例えば、ジャガイモや玉ねぎがあれば肉じゃがもカレーも味噌汁も作れるといった具合です。

 

汎用性の高い食材を仕入れるよう心がけましょう。

手料理にこだわる

料理の美味しさは高いコストから生まれるわけではないので、手料理にこだわるのも一つの手でしょう。

 

スナックに来るお客様は、多少不器用でも心のこもった料理を求めたがることが多いです。

 

なので、お客様にアドバイスもらいながら美味しい料理が作れるよう研究して努力するというのも、効果的でしょう。

 

無理して原価を上げようとするのではなく、”家庭の味”を意識した料理づくりの方が好まれるはずです。

 

スナック経営において粗利を効果的にあげるには

ここからはスナック経営において、粗利を効果的にあげるための施策について解説していきます。

 

粗利というのは、「売上−原価」で決まります。

 

なので前提として、粗利をあげるためには「売上をあげる」「原価を下げる」施策が必要になってきます。

 

ここからは、主に「売上をあげる」施策について解説していきます。

ターゲットを明確にする

スナック経営をする際にはターゲットを明確にすると良いでしょう。

 

立地やコンセプトによってターゲットも決まってくると思いますが、特定のお客様を囲い込むようなビジネスモデルが適しています。

 

なので、ある程度尖らせたターゲットを設定するのがおすすめです。

 

特にはじめのうちにコンセプトやターゲットを明確にしておいたほうが、その後の施策を打つ際に困らなくて済むでしょう。

常連客を大事にする

スナック経営において、常連客の存在は非常に大切です。

 

基本的には常連客がお店の経営を支えていると考えましょう。

 

この時ポイントなのは、常連のお客様が喜ぶようなサービス内容をお客様と一緒に考えるということです。

 

スナック経営はお店側の努力だけで成り立たせるのではなく、お客様の努力も相まって成り立たせた方が、長期的な経営に繋がるでしょう。

 

とはいったものの、

 

「お客様に対して負担になるような施策を打つのは申し訳ない」

 

上記のように感じるかもしれません。

 

しかし、人は密接に関わるものに対してこそ、絆や愛情を感じる生き物です。

 

例えば、AKB48は「会いに行けるアイドル」というコンセプトのもと、ファンとの繋がりを第一に考えた施策を打ったからこそ、成功を納めました。

 

ファンとの接点を大事にし、推しメンや総選挙という形でファンに応援させるような仕組みを作ったからこそ、ファンが愛情を感じて支えていたのです。

 

このように、あえてお客様を経営に参加させるような仕組みを作ることが、常連客を取り囲む施策として使えるでしょう。

泥臭いことをコツコツ行う

スナック経営においては、泥臭いことをコツコツ行うことが経営のコツだったりします。

 

というのも、スナックのように人的資本で戦う場合、面倒だと感じるような気遣いだったりこまめなやりとりなどが後々生きてくるからです。

 

私やまけんもキャバクラ店長時代に、どうお客様を取り囲むかで頭を悩ませていました。

 

定期的にお客様に対してアンケートをとったり、新規のイベントを考えたりと様々な施策を打ってみたのですが、なかなか顧客の定着率には繋がらなかったのです。

 

ですがそんな中、唯一不動で高い成績を残しているキャバ嬢Sさんがいました。

 

Sさんは特別容姿が綺麗なわけではなく、みんなと同じような接客をしていたのですが、なぜか営業成績は一位だったのです。

 

ある日、Sさんに「何か特別な営業法を使っているのか」と聞いてみました。

 

そしたら、このように仰っていました。

 

「私は毎日営業後に、来店してくださったお客様全員に『明日も頑張ってくださいね』と一言メールを打っています。

 

ほんの一言ですが、その気遣いがお客様にとっては活力になるらしく、大変喜ばれているんです」

 

お礼のメールを欠かさず打つだけですが、こういったマメな行動が営業成績に直結しているんだなと痛感しました。

まとめ:スナックの原価率は25~30%!お客様との関係性を大事にした経営をしましょう

スナックの原価率は25〜30%が適切です。

 

あえて料理にこだわるといった手法もありますが、基本的には接客サービスにコストをかけた方が効果的でしょう。

 

またスナック経営において最も大事なのは、お客様との関係性を築いていくといった考え方です。

 

そのためには、お客様を巻き込むような施策を考えるのが、非常に効果的でしょう。

 

今回の記事が、スナック経営をされている方にとって少しでも参考になれば幸いです。

 

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